Fransmännen har alltid varit bra på att vända vad vi anser mest motbjudande delarna av ett djur i vad franska överväga delikatesser. Utlänningar brukar hitta dessa rätter ganska svårt att svälja. Men om du är modig, bör du prova dessa en gång. Och vem vet? Du kan bli ett stort fan.
andouille
Andouille är en korv gjord från tarmarna och magen på grisen. Ibland finns det tillägg: nacke, bröst, huvud eller hjärta, allt förpackat i en svart hud. Två regioner anspråk på att göra den autentiska andouille, rökt och ätas kall: Normandie ( andouille de Vire ) och Bretagne ( andouille de Guémené ).
Förväxla inte andouille med Toulouse korv som är starkare än en vanlig korv. Det säljs efter vikt, så att du bara fråga hur mycket du behöver och slaktaren skalar bort det massiva spiral du ser på disken.
andouillette
Korv tillverkad av fläsk tarmar ( chaudins ) ofta med fläsk magen (särskilt i Troyes, Champagne, mer känd för dess utlopp shopping) och i Bourgogne med kalv tarmkäx, en bit peritoneum som förenar en del av tunntarmen till den bakre väggen av buken i en hud. Rouen kommer upp med en torrare version gjord av gris tarmar. Andouillette traditionellt serveras med senap och potatispuré. Du hittar dem på de flesta bistro menyer.
Andouillette tas så allvarligt att den har sin egen förening AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Authentiques andouillettes) är en gastronomisk samhälle grundat av Francis Amunátegui och 4 andra älskare av delikatess i början av 1970-talet för att bevara normer.
Cerveaux / cervelle
De bästa hjärnor kommer från lamm och får. Ox hjärna är fastare och tillsammans med kalvhjärna, är billigare att köpa, så dessa två används ofta som en fyllning för pajer. Det ser ganska avskyvärda i en slaktare fönster – en handfull vad som ser ut som stora vener, gelatinösa och grått med röda ådror som måste tas bort före tillagning.
Vanligtvis är de lätt dammas med salt och peppar och mjöl och stekt innan du lägger sauterade vitlök, persilja och citron. Det kallas sauterade Cervaux (stekt hjärnor) på franska menyer.
Cuisses de Grenouilles
Den traditionella skålen grodlår är döende i Frankrike men du ser det i gammaldags bistroer hela landet. Grodor är nu en skyddad art i Frankrike, så de kommer från Asien, där de också vara riktig mat. Vad är ganska ironiskt, med tanke på den typiska brittiska reaktion på dem, är att nya arkeologiska bevis upptäcktes Wiltshire visar en groda tillagas i Storbritannien mer än 10.000 år sedan. Det första referens i Frankrike är i en kokbok av 18 : e århundradet.
De smakar ungefär som kyckling och är vanligtvis kryddat, beströdda med mjöl och sauterade.
Gésiers
Gésiers eller inkråm, kom från olika delar av höns, kalkoner, ankor och gäss. Ordet gésiers används löst och kan hänvisa bara till muskelmage, den tjocka väggar del av en fågel mage som slipar ner grus och småsten. Men gésiers kan också inkludera hjärta, lever och njurar samt externa inkråm, huvud, hals, vingspetsar, och fötter. Du kan köpa externa inkråm från större fåglar separat på slaktaren att pot-au-feu och grytor.
Gésiers kokas på olika sätt. De verkar ofta på menyer som sallader så se upp för den lik av salade de gésiers de Volaille som kommer att ha gröna blad, lardons, tomater, ägg och getost lagt till inkråm.
cheval
De kan vara försvinna, men du kan fortfarande komma över Boucherie Chevalines eller häst slaktare butiker i Frankrike. Vissa hästar är fortfarande föds upp för kött, liksom Ardennes och Postier bretagnare. Hästkött endast sanktionerat i Frankrike 1811. I 1865 en bankett ( Hippophagique eller häst ätande fest) hölls i Paris för att försöka övertala de fattiga att köpa ett billigt alternativ till nötkött och griskött. Menyn ingår häst buljong spån, kokt hästkött och kål och rom gateau med häst benmärg. Samma år den första Boucherie Cheva öppnade i Paris.
Du kan hitta häst på menyn, vanligtvis som en råbiff eller som en tillagad stek.
Ris
Ris (eller kalvbräss) är de kulinariska namn för tymus i halsen och bukspottkörteln nära magen i lamm, grisar och kalvar. De indränkt i saltvatten, blanche och kyls sedan stekt, bräserad, rostade, pocherad, grillad eller tillagad på spett. Du kommer huvudsakligen över dem som ris de veau (kalv bräss) eller RIS d’Agneau (lamm s bräss).
Bräss kan också hänvisa till testiklarna (känd som Rocky Mountain ostron eller prärien ostron i Amerika), men i Frankrike, de är oftast tymus. Prova dem; de är läckra men strukturen är lite för mjuk för många människor.
escargots
Välkänt och mycket älskad, de bästa sniglar kommer från Bourgogne och är vackra bestar med en strimmig färgade skal. De städas under 24 timmar i en container utan mat eller vatten för att rensa sina system, avlägsnade sedan från sina skal och tillagade på ett bra lager, smaksatt med artister som timjan, lagerblad och peppar. De är sedan lägga tillbaka i sina skal och stoppade à la Bourguignonne (Bourgogne stil) med smör smaksatt med vitlök, schalottenlök och persilja. Runt Dijon, kan senap tillsättas. Nu har de flesta människor köper dem redan kokta och konserverad med skalen separera och bara sätta ihop dem för tabellen.
De serveras mycket varmt i en skål och äts med färskt franskt bröd att suga upp såsen som, ärligt talat, är det främsta skälet flesta människor beställer dem. De kan vara lite seg i konsistens och smak av ingenting utom sås.
Tete de Veau
Det urbenade kalv huvud först kokas med kryddor och sedan klippa och serveras med en sås, antingen gribiche som har cornichons, grönsaker, vitlök, olja och vinäger, senap och ägg, eller ravigote , som är mer som en vinägrett med tillägg från vissa kockar såsom ägg.
Den gjordes ursprungligen med grishuvud, vilket förklarar varför revolutionärt sinnade franska fans av skålen äta det den 21 januari st , dagen år 1793 då Louis XVI guillotined.
Det är definitivt en förvärvade smak skålen men om du är med ett gäng die-hard republikaner på den dag du kanske bara att ansluta sig till.
Tripeau
Detta är magen på ox (nötkött), kalv och får, vanligtvis säljs speciellt beredd eller rengöras och ser mycket vitt. Det har tagit från den första och största fack i magen. Du kan få det från en triperie (magar slaktare). Det är ett särskilt regionalt maträtt; den mest kända varelse tripes à la mode de Caen , med stöd av Confrérie (broderskap) i Normandy. I Normandie, de lägger kalvar fötter och koka partiet i cider och calvados och örter, sedan servera den med ångad potatis.